A Ana e os iogurtes

Respigar é mais do que um estado de espírito ‒ é um estilo de vida! Tem a ver com a maneira como encaramos o mundo que nos rodeia e o espectro da nossa ação sobre ele. Pondo as coisas em termos simples, há dois tipos de pessoas: aquelas que, quando não há, se queixam; e aquelas que, quando não há, fazem! As do segundo tipo são as criativas, as desenrascadas, as que transformam problemas em projetos; as que estão terminantemente convencidas de que não há modelos perfeitos, formas finais: tudo (ou quase tudo!) é passível de reinvenção, renascimento.

Há pessoas que já nascem com esta atitude, e a mantêm toda a vida, e há outras que descobrem essa faceta de si mesmas por uma ou outra vicissitude. Quer num caso, quer noutro, penso que, quando há filhos/as, essa capacidade (esse talento!) para o "desenrasque" se potencia exponencialmente. Todas as mães movem montanhas pelas suas crias, mas as mães criativas fazem-no com um toque especial: com mais calor, com mais intenção, com mais vontade de mudar o mundo!

Eu e a Ana já nos conhecemos desde que éramos bem pequenitas; andámos juntas no ballet e fomos colegas de Escola durante muitos, muitos anos! Entretanto, deixámos ambas a terra-mãe, e ela já viveu um pouco por toda a Europa, à medida que ia avançando na sua formação. Há 16 meses, foi mãe da Filipa, e é a partir de Itália (onde vive atualmente com a família) que contribui com este post sobre iogurtes. Quem diria que os iogurtes seriam uma fonte de nostalgia, estando fora de Portugal?! Fiquem a saber mais, pela 'voz' desta mãe e mulher criativa!


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Várias são as “pequenas” coisas que nos lembramos que existem e que nos fazem muita falta, quando não as temos por perto. Sendo eu praticamente uma rapariga do mundo, tendo já vivido no estrangeiro, em alguns países, por períodos curtos e longos da minha vida, apercebi-me que existem várias coisas às quais estamos habituados no nosso dia-a-dia e que nos fazem muita falta. Uma delas é a comida, ou produtos alimentares (inclusive, de determinadas marcas) imprescindíveis! É o caso dos iogurtes. Sim, iogurtes… Existem em todo o mundo, é certo (bom, talvez não haja tanto na China, dado o elevado número de chineses intolerantes à lactose), mas por alguma razão, em Portugal somos grandes consumidores de iogurtes de aromas, de consistência firme, e que existem "aos montes" nos supermercados. Estes iogurtes são uma espécie rara em vários países da Europa, nomeadamente França, Suíça e Itália (por onde já andei). Por acaso, nem sou muito esquisitinha no que diz respeito à comida, mas nos iogurtes apercebi-me que sim, sou… seletiva! E só me apercebi o quão fã sou deste tipo de iogurtes quando emigrei! Ainda fiz várias tentativas com outros iogurtes semelhantes, outros cremosos (como, por exemplo, os da Activia, que existem em muitos países). Outra curiosidade é que iogurtes magros é também algo pouco comum. Aqui em Itália, não há grande variedade de marcas nem de estilos, consomem essencialmente iogurtes gordos ou intero (yuck!). 

Desta forma, senti que devia fazer algo quanto à minha necessidade urgente de comer iogurtes de que realmente gostasse. Falei com a minha mãe (as mães são poços de sapiência!), pois lembrei-me que antigamente ela fazia uns iogurtes naturais caseiros, e que eram muito bons. Assim foi: ela deu-me a receita, eu segui os passos todos e acrescentei uma pitadinha científica à coisa, e o resultado foi muito agradável!

Hoje em dia, existem várias receitas de iogurtes caseiros, bio-iogurtes, iogurtes com compotas, etc., e muitos sites de onde podem também tirar ideias. De qualquer forma, aqui fica a minha receita:

Ingredientes:

• 1 litro de leite meio gordo

• 1 iogurte meio gordo ou gordo

Não precisa ser natural nem “duro”, pode ser cremoso. O natural dá um travo mais amargo, enquanto que, utilizando um iogurte de aromas, como já tem algum açúcar adicionado, irá diminuir a acidez do iogurte. Ao usar um iogurte de aromas, o sabor vai ficar bastante diluído, mas percetível o suficiente para se diferenciar de um iogurte natural, dando um toque ligeiramente açucarado, o que faz toda a diferença. O que se pode fazer para que o sabor fique mais forte é juntar o aroma em bruto (essência). Há à venda frasquinhos de aromas para este tipo de efeitos. Basta juntar uma pequena quantidade (algumas gotas) para o sabor ficar intenso. Mas confesso que ainda não experimentei.

• 2 c. de sopa de leite magro em pó

Muito difícil de encontrar no estrangeiro. Trouxe de Portugal, claro, da marca Molico. O leite em pó serve para regular a firmeza dos iogurtes: mais leite em pó, iogurtes mais firmes. Duas colheres são suficientes para obter a consistência a que estamos habituados.

Dicas sobre como regular a consistência do iogurte:
http://www.thekitchn.com/better-homemade-yogurt-5-ways-125442

• 1 termómetro de cozinha

• 1 iogurteira

A minha mandei vir da Amazon, é muito económica e um bom investimento! A iogurteira serve apenas para o processo de incubação se manter a uma temperatura constante e sem interferências. Existem outras alternativas, mas penso que esta opção é tão barata que não vale a pena procurar mais.

Three Ways to Make Yogurt Without a Yogurt Maker:
http://www.thekitchn.com/crafty-solutions-3-ways-to-mak-125216

Procedimento:

Num tacho, juntar 1 litro de leite com as 2 colheres de leite em pó e deixar aquecer até aos 80º C (aproximadamente), não deixando o leite ferver (ferve aproximadamente à mesma temperatura que a água, 100º C). Não se deve deixar ferver uma vez que isso terá influência sobre a textura dos iogurtes. Durante o processo de fermentação, as bactérias presentes no leite consomem lactose e produzem ácido láctico, o que leva à desnaturação das proteínas e consequente coagulação da gordura do leite. Este passo é fundamental para uma boa consistência dos iogurtes.

Aqui fica um link com uma boa explicação de como acontece o processo da produção do iogurte a partir do leite:
http://cooking.stackexchange.com/questions/32783/making-yogurt-without-heating-milk

Desligar o fogão e deixar arrefecer até aos 40-45º C.

Juntar o iogurte ao preparado e misturar levemente. Colocar o produto final nos frasquinhos de iogurte e deixar a iogurteira ligada durante 8-10h. Normalmente, faço este processo à noite, para que os iogurtes estejam prontos de manhã. Ao fim das 10h, deve-se colocar os iogurtes no frigorífico para parar o processo de fermentação e não gerar acidez. 

Eis o resultado:

Receita alternativa para iogurtes magros:
- 1 iogurte grego
- 1 litro de leite magro
- 2 c. de sopa de leite em pó

Se usarmos um iogurte magro e leite magro, os iogurtes não ficam com aquela consistência firme que se pretende; a gordura do leite, aqui, é muito importante. Vai daí, experimentei um iogurte grego (dica do Marido, confesso!), que é bastante gordo, e o resultado foi uma bela surpresa. Saboroso e… magro ‒ ou menos gordo...! :D

Como, por vezes, algumas tentativas de fazer iogurtes caseiros podem correr mal ‒ podem não ficar firmes ou parecer estragados (e talvez possam estar!) ‒ aqui ficam algumas dicas de como resolver a questão:
http://www.kitchenstewardship.com/2012/06/01/what-did-i-do-wrong-the-definitive-homemade-yogurt-troubleshooting-guide/

Enjoy! ☺

Ana

O dia da abóbora

O tempo está a mudar, o Outono vem aí! Apetece chá, manta, um bom livro e alguns mimos para confortar o corpo e a alma.

Para mim, a abóbora está indelevelmente associada ao Outono. O laranja é a minha cor favorita, sempre, mas os laranjas outonais têm outra luz, outro calor: as folhas secas a estalar debaixo dos pés, o pôr-do-sol prematuro, a lareira a crepitar, os sabores que nos aconchegam.

Como já disse, quando falei aqui sobre a minha sopa, sou fã da abóbora! Adoro a sua polivalência e rentabilidade: desperdiço muito pouco, quando utilizo abóbora. É um bom "projeto" para um domingo de chuva e preguiça, ou mesmo para um dia mais agitado em casa, porque há várias pequenas etapas que se podem ir concretizando, independentemente umas das outras, enquanto se levam a cabo outras tarefas, sem necessidade de dedicar um dia inteiro à transformação da abóbora.

Gosto bastante desta variedade de abóbora ‒ conhecida como abóbora-bolina ou abóbora-menina ‒ embora não seja a minha preferida para compotas (sobre essa falarei noutro dia!). É, de qualquer forma, excelente para a sopa, para transformar em puré e para aproveitamento das pevides (adoooooooooro pevides!). Sobre a primeira utilização, e sobre o valor nutricional da abóbora, já falei noutro post, portanto hoje vou falar sobre o puré e sobre as pevides.

Uma das principais vantagens desta variedade de abóbora é o facto de ser carnuda, pelo que podemos confiar que renderá bastante, qualquer que seja o destino final que lhe dermos. Esta tinha cerca de 3,5kg ‒ dos quais cerca de 400g foram imediatamente para a panela da sopa desse dia ‒ e rendeu aproximadamente 1kg de puré (escorrido).

Lavo-a antes de a cortar, numa bacia larga com água fria e vinagre branco, e o auxílio de uma escova suave (para não danificar a casca). 

A primeira coisa que faço é, normalmente, reservar as pevides. Se quiserem, podem lavá-las imediatamente, debaixo de água corrente fria, utilizando um coador de rede, para remover quaisquer fibras/restos de polpa, e depois deixá-las escorrer. Tendo o cuidado de secá-las bem, podem conservá-las assim no frigorífico durante um ou dois dias, mas não mais do que isso, para que não comecem a germinar. Mas, para já, vamos ao puré!

Forro bem um tabuleiro de ir ao forno com papel de alumínio ‒ cerca de 90% da abóbora é água, pelo que, a menos que queiram que o fundo do vosso forno se transforme numa piscina, devem isolar bem a "estufa" onde a abóbora vai assar. Antes de dispor no tabuleiro, corto em pedaços de 3-4 cm, com o cuidado de que todos os pedaços tenham casca, porque esta vai impedir que a abóbora seque demasiado durante a confeção. Idealmente, os pedaços seriam dispostos numa única camada, mas isso vai depender do tamanho do vosso forno, do número de tabuleiros de que disponham e do tempo que tenham disponível, pelo que se tiverem que empilhar duas ou três camadas, também não é problemático! Depois de dispostos os pedaços de abóbora no tabuleiro, fecha-se a "estufa" de papel de alumínio, tipo papelote. 

Não utilizo qualquer tempero nesta fase, porque o puré poderá depois ser utilizado em pratos mais doces ou mais salgados. Se já tiverem em mente uma utilização específica, há temperos que funcionam especialmente bem com a abóbora, como a canela, a noz moscada, o gengibre em pó e o cravinho.
Assa-se a abóbora no forno a 190º C, durante uma hora (caso tenha sido possível dispor os pedaços de abóbora apenas numa camada) ou hora e meia. Retira-se do forno e deixa-se arreferecer um pouco antes de abrir o papelote. Atenção que vai libertar-se vapor muito quente! Com uma faca, retira-se a casca, que vai estar bastante mole, por isso sai com muita facilidade (podem, inclusive, não descascar a abóbora e integrar a casca no puré, caso esta tenha sido bem lavada e não tenha manchas).

À medida que vou descascando a abóbora, vou passando os pedaços para um coador suspenso sobre uma bacia. Naqueles primeiros minutos, a abóbora liberta logo bastante água e é isso que se pretende: extrair o máximo de água possível.
Ao assar a abóbora em papelote, há outra vantagem, para além do facto de esta secar menos e não queimar nas extremidades, mesmo com uma temperatura elevada: no final, é só fechar o papelote sobre si mesmo e deitar no lixo, sem sujar nada!

Para transformar os pedaços de abóbora em puré, é sempre vantajoso usar uma varinha mágica ou um processador, mas quem não tiver, pode também usar um passe vite (manual ou elétrico) ou mesmo um esmagador de batatas (como este). Depois de se obter um puré homogéneo, transfere-se o preparado novamente para um coador, desta feita revestido com um pano de cozinha fino ou uma fralda de algodão (simples), ou recorrendo a alguma das alternativas que já referi aqui.

Deixa-se repousar durante umas horas ‒ se possível, durante a noite. No final, fecha-se a trouxa e aperta-se bem com as duas mãos, para escorrer o melhor possível.

Depois de terminado o puré, costumo dividir em porções e guardar no congelador. Gosto de utilizar, por exemplo, para massas recheadas (em combinação com requeijão e/ou espinafres, para ravioli e cannelloni, ou mesmo para lasanha), para fazer pão doce ou muffins, ou como recheio para tarte. Separo em porções de pouco menos de uma chávena (é suficiente para a maioria dos pratos, doces ou salgados, para duas pessoas).

Quanto às pevides, depois de limpas e secas, é altura de as cozer. Por cada ½ chávena de pevides, adiciona-se a uma caçarola duas chávenas de água e uma colher de sopa (mal cheia) de sal. Deixa-se ferver em lume brando durante 10 minutos, para depois coar. Deixam-se arrefecer um pouco e secam-se bem, com uma toalha de pano ou papel de cozinha. Depois, passam-se para uma tigela, onde levam uma massagem com azeite (½ c. sopa por cada ½ cháv. de pevides) e temperos ao vosso gosto! Pimenta, piri-piri em pó, orégãos, cominhos, coentros em pó... As minhas levaram uma pitada de pimenta-caiena (gosto das pevides levemente picantes!) e uma colherzinha de chá de mel (para contrabalançar o picante e proporcionar alguma caramelização).
Dispõem-se num tabuleiro de ir ao forno bem espalhadas, para não colarem umas às outras, e tostam a 200º C durante cerca de 10 minutos (dependendo da quantidade e do tamanho das pevides). Deixam-se arrefecer sobre uma rede metálica, e transferem-se para um recipiente com tampa ‒ útil por várias razões, mas também para restringir o acesso em caso de ataques de gulodice!

Sobre a compota, escrevo noutro dia, porque parece que há uma abóbora-chila algures no meu futuro, e essa sim, é a minha favorita para esse efeito!

Bom apetite e bom Outono!

Pequeno-almoço... de um dia para o outro!

O pequeno-almoço pode ser uma dor de cabeça! Já todos ouvimos dizer que é a refeição mais importante do dia, mas por um ou outro motivo, nem sempre é possível dar-lhe a atenção que merece. Por falta de tempo ou até de apetite, para muitas pessoas o pequeno-almoço acaba por se transformar numa rotina pouco saudável: ou inexistente, ou "mais do mesmo". Durante anos, foi assim também para mim: uma taça de cereais com leite, todo o santo dia! Para outras pessoas, é o pão ou o café, mas de uma ou outra maneira, para muitos (a maioria, provavelmente!) o pequeno-almoço é aquela coisa que se consome porque tem que ser; às vezes ainda meio a dormir, com pressa e sem grande margem para a imaginação e a variedade.

De há uns tempos para cá (mas, em especial, nos últimos 2-3 anos), tenho sentido necessidade de introduzir algumas mudanças na minha alimentação: embora muita gente tenha intolerâncias (ou mesmo alergias) alimentares praticamente desde o nascimento, para muitas pessoas essa é uma realidade com que se deparam apenas na idade adulta! Da mesma forma que, com o crescimento, muitas crianças ultrapassam sintomas alérgicos que as atormentaram durante os primeiros anos de vida, muitas pessoas só começam a sentir dificuldades na digestão de alimentos específicos já em adultas. O leite é um dos "suspeitos do costume" ‒ um dos que mais queixas gastrointestinais gera a partir de certa idade, mesmo em pessoas que toda a vida toleraram bem os produtos lácteos ‒ mas há outros: o glúten (presente, por exemplo, nas farinhas refinadas), o café, o chocolate, os frutos secos e mesmo algumas frutas frescas ou vegetais, como o tomate, o morango e os citrinos.

Com ou sem intolerâncias alimentares, a verdade é que "a variedade é o tempero da vida": uma taça de cereais pode ser uma boa opção num ou noutro dia, mas por sistema, não é a melhor escolha; muitos menos ainda se se tornar na escolha única e exclusiva, 365 dias por ano. Um prato variado é um deleite para os olhos e para o organismo, e os especialistas recomendam que o pequeno-almoço não fuja a esta regra: esta refeição deve conter uma combinação de proteínas (como aquelas que se encontram nos produtos de origem animal, como a carne, os produtos lácteos e os ovos, mas também nas leguminosas, nos frutos secos e nos vegetais de folha verde escura), cereais integrais e fruta/vegetais.

Para dar resposta a isto, mas sem esquecer a conveniência, uma boa opção é planear (e, dentro do possível, preparar) o pequeno-almoço com antecedência! Já falei aqui no blog sobre a granola, e hoje falo sobre mais duas opções: um bolo de curgete e cacau, e os overnight oats.

Começo pelo fim: os overnight oats, como o próprio nome indica, são flocos de aveia que "cozinham" durante a noite. Ou seja, em vez de se perderem 10 ou 15 minutos, de manhã, a cozinhá-los ao lume com água ou leite, eles ficam a descansar no frigorífico durante a noite, em combinação com outros alimentos, absorvendo a sua humidade. As combinações possíveis são praticamente infinitas! Aqui ficam algumas sugestões:

- Uma receita que combina a aveia com iogurte e leite, banana, sementes de chia e canela;

- Uma opção que utiliza iogurte magro natural e frutos do bosque;

- Outra, um pouco mais elaborada, que integra açúcar mascavado, raspa de limão, mirtilos e amêndoa;

- Um "híbrido" entre os batidos verdes e os overnight oats, que combina espinafres ou couve tipo "kale", banana, sementes de chia e leite de amêndoa.

Este foi o pote que deixei pronto ontem à noite, antes de me deitar!

Tinha, no frigorífico, uma banana que já estava "para lá de Bagdad", e que serviu de base aos meus overnight oats: aquela camada mais escura, em baixo, é a banana desfeita e misturada com duas colheres de sopa (cheias) de aveia e uma colher de sopa (rasa) de cacau magro em pó. Mistura-se bem e deita-se no fundo do pote (ou tigela).

A segunda camada são dois alperces cortados em cubinhos, com casca. Adoro alperces, e esta é a altura deles! Assim que entro na mercearia, e sinto aquele cheirinho, fico logo com vontade de "adotar" uns quantos...!

A terceira camada é iogurte grego de morango. Regra geral, evito os produtos lácteos, mas era o que tinha disponível, e "uma vez não são vezes". Como já disse, não sou fundamentalista, e a chave é a diversidade.

A quarta e última camada é avelã tostada e picada. Por cima, para finalizar, um fio de mel.

Descansa no frigorífico durante a noite, os sabores combinam-se, e de manhã é só abrir e degustar! Não é preciso tapar o preparado, depois de pronto, mas isso ajuda a limitar o processo de oxidação natural dos alimentos. Como gosto de fazer compotas e outro tipo de conservas, tenho o hábito que guardar os frascos de vidro (que se trazem do supermercado, como embalagem para alguns alimentos) depois de vazios, e esta é uma boa oportunidade para lhes dar uso, em especial se quiserem levar convosco os overnight oats como opção para um lanche a meio da manhã ou da tarde.

Uma advertência em relação à aveia, para quem sofre de doença celíaca ou intolerância ao glúten: em princípio, a aveia é uma opção segura (quanto menos refinada, melhor). No entanto, algumas pessoas têm sensibilidades específicas relativamente à aveia. Por outro lado, quem não quer (ou não pode) consumir glúten também deve ter atenção: embora a aveia contenha pouco ou nenhum glúten (dependendo das variedades) e muitos estudos indiquem que é uma opção saudável para quem tem este tipo de restrições alimentares, pode haver contaminação durante o processamento industrial dos cereais, pelo que é importante ler os rótulos!

A minha segunda sugestão de hoje, para o pequeno-almoço, é este bolo de curgete e cacau, cuja receita podem encontrar aqui.

Substituí a farinha de amêndoa por coco ralado (a mesma quantidade indicada na receita) e utilizei farinha de milho integral. Por cima, decorei com avelãs tostadas, mesmo antes de levar ao forno. Embora não seja grande fã do sabor a coco, gosto de utilizar coco ralado em algumas receitas, especialmente se sei que o aroma não vai ficar muito intenso. Neste caso, como é combinado com a curgete (que tem um sabor quase neutro) e com o cacau (que, não sendo doce, tem um sabor bastante intenso), resulta bem! O coco, sendo rico em fibra, é também rico em açúcares e gordura, pelo que deve ser utilizado com parcimónia.

A curgete contém muita água, e por isso (a menos que esse aporte de água seja importante para a receita, como por exemplo num molho ou numa sopa) deve ser bem escorrida. Costumo usar uma fralda de pano (das mais finas, porque as duplas tendem a ser bastante absorventes, que não é o que se pretende!), que ato numa trouxa e espremo bem, embora existam algumas opções mais "sofisticadas" no mercado (por exemplo, aqui e aqui).

Este bolo aguenta-se durante bastante tempo; ou, pelo menos, até ser alvo de algum ataque de gulodice!... Costumo manter embrulhado num pano de cozinha (não muito grosso), em cima de uma tábua de pão, e vou cortando as fatias à medida do necessário (depois de cortadas, secam mais rapidamente). Faz parte de uma lista bolos/pães que vou alternando, e que costumo fazer ao domingo para ir utilizando nos pequenos-almoços da semana seguinte.

Se a preguiça e a pressa atacam de manhã, nada como planear e preparar com antecedência!

Bom dia, alegria!

Muito popular para pequenos-almoços ou lanches, a granola é uma mistura de frutos secos (como nozes, avelãs ou amêndoas), cereais (como o farelo de trigo, a aveia ou o arroz tufado) e sementes (como o amendoim, as pevides de abóbora ou o caju) ‒ entre outras combinações possíveis ‒ tostada e envolvida numa calda doce. Também é comum juntar-se fruta (fresca ou desidratada, como arandos, passas ou tâmaras), e servir com iogurte ou leite.

É uma boa opção para o início do dia, ou para os pequenos lanches a meio da manhã ou da tarde, visto que combina os benefícios dos frutos secos e dos cereais integrais (dependendo do que se utiliza na sua confeção): boas quantidades de fibra, ácidos gordos ómega-3, vitaminas e minerais. O seu potencial para o organismo relaciona-se com o combate ao mau colesterol, regulação da função digestiva, controlo do índice glicémico (evitando os "picos" de açúcar no sangue, e consequentes quebras) e da tensão arterial, tendo também benefícios antioxidantes.

Nem sempre é fácil fazermos boas opções alimentares logo ao início do dia ‒ por vezes, por falta de tempo ou até mesmo de energia ‒ e acabamos por recorrer àquilo que dá menos trabalho, mas também menos benefícios. Por isso, faço um esforço por planear as refeições com alguma antecedência, e sempre que possível, aproveito o domingo para preparar alguma coisa para os pequenos-almoços (e snacks) da semana.

Esta semana, experimentei fazer granola pela primeira vez!

Hoje de manhã, para o pequeno-almoço, servi com morangos frescos, e acompanhei com café.

A minha granola leva flocos de aveia, pevides de abóbora, côco ralado e avelãs tostadas, envolvidos numa calda de açúcar mascavado e mel (com um toque de baunilha).

Utilizei avelãs porque era o que tinha disponível em casa, e porque são uma opção mais económica. Regra geral, é possível substituir quaisquer frutos secos entre si (ou seja, se uma receita pedir nozes, em princípio será possível utilizar amêndoas, avelãs, caju, ou qualquer outro fruto seco, conforme a disponibilidade), sabendo, no entanto, que cada um tem o seu aporte em termos de sabor. Depois de tostadas no forno, as avelãs ficam com um aroma muito agradável, que enriquece qualquer prato.

Depois de descascadas, dispõem-se num tabuleiro de ir ao forno. Aquece-se o forno a 180ºC - 200ºC, e bastam 10 minutos ‒ por vezes menos, por isso convém estar com atenção! Assim que começarem a libertar os óleos essenciais (aquele aroma dos frutos secos tostados), estão prontas. Levar ao forno não só enriquece, a meu ver, o sabor das avelãs, como ajuda a remover a pele, cujo sabor pode tornar-se um pouco amargo (se não enquanto cruas, pelo menos durante o processo de confeção). 

Acho mais fácil remover a pele das avelãs depois de tostadas. Embora para as amêndoas, por exemplo, resulte muito bem demolhá-las em água quente, para remover a pele, já experimentei fazê-lo com as avelãs, e não resultou tão bem. Envolvendo as avelãs tostadas num pano de cozinha, e rolando-as algumas vezes dentro dessa trouxa, a pele sai com bastante facilidade.

Como tenho a sorte de ter um bom processador de alimentos, aproveito para picá-las, de seguida. Dependendo da consistência que se pretenda, alguns segundos são suficientes.

Para a granola, como ia utilizar também as pevides de abóbora, aproveitei para triturá-las um pouco também ‒ o meu objetivo era conseguir que os pedaços de cereais, sementes e frutos secos ficassem mais ou menos com o mesmo tamanho.

Esta foi a lista de ingredientes sólidos:

- 200g de flocos de aveia

- 200g de côco ralado

- 100g de avelãs tostadas

- 100g de pevides de abóbora

- 2 c. chá de canela em pó

Unta-se um tabuleiro de ir ao forno, e dispõem-se os ingredientes, misturando bem. Aquece-se o forno a 180ºC e leva-se a tostar durante 10 minutos. Enquanto isto, prepara-se a calda:

- 100g de açúcar mascavado claro

- 70g de margarina (ou manteiga)

- 3 c. sopa de mel

- 1 c. chá de essência (ou aroma) de baunilha (que se acrescenta no fim)

Levam-se os três primeiros ingredientes a aquecer numa caçarola, mexendo bem, para misturar e não deixar queimar. Demorará alguns minutos até começar a engrossar. Quando adquirir a consistência desejada (semelhante ao mel), retira-se do calor e acrescenta-se a baunilha.

Retira-se o tabuleiro do forno e junta-se a calda à mistura seca, envolvendo bem, levando novamente ao forno, a tostar, durante mais 10 minutos. No final, retira-se do forno e deixa-se arrefecer no tabuleiro. Se se pretender conservar durante algum tempo, o ideal é dividir em porções, esterilizar os frascos e acondicionar a granola ainda morna.

A granola fica, como o próprio nome indica, com uma consistência granulosa e crocante, embora os torrões se desfaçam com bastante facilidade. Para conseguir barrinhas de granola, deverá utilizar-se mais calda e espalmar bem a mistura, no tabuleiro de levar ao forno, pressionando com a ajuda de uma colher ou espátula. O ideal é deixá-la arrefecer completamente antes de cortar em pedaços, e depois conservar no frigorífico (para manter a consistência).

Bom dia e boa semana!

A panela da sopa

O meu primeiro ‒ e, durante vários anos, único ‒ livro de cozinha foi-me oferecido quando eu teria uns 14 anos, pela Teresa Cunha.

Eu ao colo da Teresa, poucos dias antes do meu primeiro aniversário (Julho/1985).

A Teresa é a minha "tia emprestada" ‒ amiga da família há décadas ‒ e as minhas memórias das visitas à casa dela estão muito ligadas aos cheiros e aos sabores da cozinha, onde sempre foi mestre!

Andei à procura do ano da primeira edição deste livro, mas não consegui informação concreta. A quarta edição, ao que parece, data de 1940, pelo que podemos supor que a edição original datará da década de 30 do séc. XX. Penso que o design gráfico e a estrutura interna do próprio livro denunciam que se trata de uma "relíquia"; basta assinalar que está dedicado, pela autora, «Às senhoras que dirigem a vida do lar»...! Para quem tem o fascínio do retro/vintage, este é o cromo que falta nas vossas cadernetas!

Só vários anos mais tarde, outro livro de cozinha chegou à estante cá de casa (o famoso «Livro de Pantagruel»), mas antes disso, e dentro da minha (então) parca criatividade e competência culinária, «A Cozinheira das Cozinheiras» foi um bom companheiro de primeiras viagens. 

Hoje em dia, tenho alguns (não muitos) livros de cozinha, que escolho a dedo e exploro com olhar crítico. É raro seguir uma receita "à letra", do princípio ao fim; não porque me sinta mais conhecedora do que quem se dedica profissionalmente a estas coisas, mas porque sou muito intuitiva na cozinha, e gosto de ir seguindo as pistas que me vão sendo dadas pelo olfato, o paladar e a visão ‒ e pelas memórias associadas a estes sentidos.

Já não me lembro exatamente da primeira vez que fiz sopa, mas lembro-me que a fiz seguindo as indicações deste livro, e se o resultado não foi suficiente para tolher definitivamente quaisquer aspirações culinárias, foi apenas porque sou um bicho de teimosia lendária ‒ e a Teresa está aqui, que não me deixa mentir!...

A sopa é, atualmente, um elemento-chave da alimentação cá em casa. Costumo fazer sopa uma vez por semana: uma panela de seis litros, que depois divido em doses e armazeno, e que costuma garantir quatro dos cinco almoços da semana "útil". Uso quase sempre a mesma lista de ingredientes ‒ raras oscilações no elenco final podem dever-se ao que vai estando (ou não) disponível na mercearia e, consequentemente, no frigorífico aqui de casa: cenoura, curgete, abóbora, alho-francês, couve-coração e feijão encarnado. Não uso batata ‒ não porque tenha alguma coisa contra a batata, do ponto de vista nutricional (não sou fundamentalista em nada, e muito menos em relação à alimentação!), mas simplesmente porque acho que a batata é, muitas vezes, a solução preguiçosa: rápida e facilmente dá à sopa aquela textura aveludada tão apetecível, sem grandes impactos ao nível do sabor. Como faço quase sempre a mesma sopa (por questões de economia de tempo, esforço e dinheiro), tento que esta seja rica e diversificada do ponto de vista nutricional, e desafiante em termos de sabor.

Outra preocupação que também tenho é evitar, sempre que possível, descascar os vegetais. Por várias razões: por um lado, sempre ouvi dizer que uma parte significativa das vitaminas e dos minerais presentes nos alimentos está na casca; depois, porque a casca previne (ou, pelo menos, desacelera) o processo de oxidação dos alimentos pós-colheita; finalmente, porque é a opção mais económica ‒ poupa-se tempo de confeção e poupa-se dinheiro, uma vez que, quando se descasca, desperdiça-se, quase inevitavelmente, alguma polpa. Sendo uma barreira protetora para os alimentos, a casca pode conter alguns elementos mais ou menos nocivos à saúde de quem consome. Algumas formas de controlar isso: por um lado, procurar ter algumas garantias quanto à origem dos produtos que se consomem; por outro lado, ter alguns cuidados no processo de confeção. Por princípio, não uso desinfetantes ou antibacterianos sintéticos na comida (da mesma forma que também não os utilizo na higiene pessoal). Uma lavagem enérgica debaixo de água fria corrente (se necessário, com o auxílio de uma escova) é mais do que suficiente, na maioria dos casos. Uma outra opção é o recurso a desinfetantes naturais, como o vinagre branco e o limão: podem misturar-se em estado puro e borrifar sobre os alimentos, ou diluir em água, num "banho de imersão". Depois, é enxaguar bem em água limpa, antes da utilização.

A cenoura é um elemento polivalente e omnipresente nas nossas cozinhas! Compõe pratos doces e salgados, e pode ser utilizada em conservas. A sua cor viva, laranja, deve-se ao teor em beta-caroteno, que é convertido em vitamina A (importante para a saúde da pele e das células, bem como para a saúde ocular) durante a digestão. A cenoura beneficia do processo de cocção: quando consumidas cruas, apenas 3% do beta-caroteno presente nas cenouras é metabolizado no processo digestivo, ao passo que a cozedura aumenta esse valor para 39% (especialmente, com a adição de óleos alimentares, como o azeite, visto que o beta-caroteno é lipossolúvel). A cenoura é também uma boa fonte de fibra, vitamina K e vitamina B6 (ambas importantes, entre outros aspetos, para a saúde do sangue).

Adoro utilizar curgete na sopa, e em outros pratos, por causa do seu sabor suave e por causa do verde vibrante da casca. É baixa em calorias, não contendo gorduras saturadas ou colesterol. É rica em fibra e é uma boa fonte de potássio e ácido fólico. Consumida fresca, é rica em vitaminas A e C (antioxidante e potenciadora do sistema imunitário).

Sou fã da abóbora! "Faço a festa" com uma abóbora, e aproveito tudo! Um dia destes, falo mais sobre o assunto. Para resumir os benefícios da abóbora, basta dizer que, sendo da família da curgete, é também baixa em calorias, e sendo laranja como a cenoura, é também uma excelente fonte de beta-carotenos. Está carregadinha de vitaminas com poder antioxidante (A, C e E) e é também uma boa fonte de minerais como o cobre, o cálcio, o potássio e o fósforo.

O alho-francês é o parente mais adocicado da cebola e do alho. É também uma fonte importante de ácido fólico e vitaminas A, B6, C e K, para além de ferro. É importante lavar bem antes de consumir (visto que pode acumular areias), fazendo um corte longitudinal e enxaguando bem, debaixo de água fria corrente, com a parte mais verde do caule voltada para baixo (para que as impurezas escorram).

Comecei a usar couve-coração na sopa um pouco por acidente; embora a sua utilização seja bastante comum aqui no Norte, especialmente na confeção de sopas, não é tão popular no Sul. Deve o nome ao seu formato ‒ parece mesmo um coração anatomicamente correto (não daqueles mais estilizados, do Dia dos Namorados!...). A primeira vez que vi, no menu da cantina, "sopa de coração" (como é mais conhecida por estas bandas), fiquei um pouco assustada; a última coisa que me ocorreu foi que se tratasse de uma couve!... Meia chávena de couve fornece 47% do VDR de vitamina C e mais de 100% do VDR de vitamina K. Contém, ainda, magnésio e ácido fólico, para além de cálcio e potássio, sendo também rica em fibra.

O feijão encarnado é uma boa opção para garantir uma textura aveludada da sopa, sem utilizar batata, para além de também dar uma boa cor! Em inglês, chamam-se kidney beans ‒ "feijão rim", o que, olhando para eles, se compreende! O feijão ‒ tal como outras leguminosas ‒ é uma excelente fonte de proteína de boa qualidade, útil para quem segue uma dieta vegetariana ou vegan. Uma porção de 100g de feijão encarnado contém 99% do VDR de ácido fólico, sendo também rico em ferro, magnésio e zinco. Sempre que se use feijão encarnado seco, é importante ter em atenção que este contém níveis significativos de uma proteína chamada fitohemaglutinina, potencialmente tóxica, devendo ser demolhado e cozido até ao ponto de ebulição, fervendo durante pelo menos 10 minutos. A opção por feijão enlatado (pré-demolhado e cozido) anula este risco.

Visto que o processo de confeção conduz, inevitavelmente, à perda de algum valor nutricional dos alimentos, é importante não desperdiçar água da cozedura: para uma panela de 6 litros, 2 litros de água é mais do suficiente ‒ se necessário, pode sempre acrescentar-se água durante a cozedura; já retirar-se água, conduzirá sempre ao desperdício de elementos benéficos. A base da minha sopa é água, sal, pimenta preta, uma cebola grande e azeite. Quanto à adição de azeite ‒ se deve ser acrescentado no início ou no final ‒ as opiniões dividem-se. Pode dar-se alguma degradação das gorduras boas (monoinsaturadas) quando a cozedura atinge altas temperaturas (o que é difícil nos fogões/placas de uso doméstico). Pessoalmente, não noto grande diferença de sabor, entre acrescentar o azeite no início ou no fim da confeção da sopa, pelo que, por via das dúvidas, opto pela segunda possibilidade.

  

Costumo fazer sempre alguma quantidade de sopa, que depois armazeno e vou reaquecendo, em porções, durante a semana. Para garantir uma degradação mínima da sopa, é importante:

1. Deixar arrefecer completamente antes de acondicionar em embalagens e armazenar no frigorífico;
2. Utilizar embalagens de boa qualidade (se possível, de vidro ou inox, ou em alternativa, plástico de boa qualidade);
3. Dividir em porções de acordo com o que se vai utilizar ‒ para evitar que a mesma embalagem seja aberta e fechada várias vezes;
4. Se possível, ferver sempre a sopa antes de servir.

A sopa é um componente importante da dieta mediterrânica, sendo uma boa maneira de garantir o consumo de vegetais e uma boa fonte de hidratação; é também uma opção de baixo custo.

E aí por casa, como são as sopas?

A avó e o bolo

A minha avó não é uma daquelas avós fofinhas, do molde Disney, de carrapito no alto da cabeça, óculos na ponta do nariz e avental branco, sempre impecável. Não foi a avó das histórias e dos lanchinhos caprichados, não foi a avó do colo e dos conselhos sábios.

Desde que me lembro de ser gente, a minha avó sempre trabalhou ‒ eu já era adulta quando ela se reformou ‒ e, para mim, a identidade dela (e o meu imaginário de 'avó') sempre esteve fortemente ligada à sua profissão; que, aliás, desempenhou sempre com prazer, dedicação, inspiração. Ainda hoje, quase 10 anos depois, muitas das suas amizades, e em especial as mais permanentes e consistentes, foram forjadas no contexto de trabalho.

A minha avó é o tipo de avó que só se pode apreciar depois de crescer, depois de viver, depois de dar as suas próprias cabeçadas e fazer as suas próprias descobertas.  Eu penso que sou, também, um pouco assim; como a minha avó, um gosto adquirido, aprendido!

Há outro aspeto em que, parece-me, sou também bastante parecida com a minha avó: dizemos que amamos, fazendo. Fazer alguma coisa por, ou para, alguém que se ama é a forma de expressão que me surge com mais naturalidade. Se isso está no sangue, ou se isso é fruto do que toda a vida se vê e se sente, não sei. Mas assim é!

Este sábado, dia 7 de Março, a minha avó fez 77 anos. Já há algum tempo que não celebrava o aniversário com ela, mas este ano a coisa proporcionou-se, e até a meteorologia ajudou! Foi um dia feliz, longo, preenchido; de luz, de risos, de amor em atos e em memórias ‒ mais do que em palavras. Somos assim.

O bolo de aniversário foi feito e decorado por mim ‒ como não podia deixar de ser!

A base é um bolo de cenoura e frutos secos que já utilizei várias vezes (receita aqui; acrescentei apenas uma colher de chá de fermento, apesar de ter utilizado farinha com fermento). Já experimentei fazer com noz e com amêndoa, e resultou bem de ambas as formas.

Quando utilizo formas sem furo no meio, há sempre tendência para o bolo abobadar um pouco ao centro. Isso acontece porque a parte exterior do bolo, por estar mais próxima do metal, atinge uma temperatura mais elevada, e por isso coze primeiro, do que o centro do bolo. Uma forma de contornar isso é tentar manter o exterior da forma mais frio, e há algumas soluções no mercado: umas tiras reutilizáveis, que se molham, e se enrolam à volta da forma (exs.: aqui e aqui). Uma outra solução é reutilizar panos ou roupas velhas (de algodão), sem outro uso, que há sempre esquecidas em alguma gaveta. Deve haver a preocupação de fazer uma tira o mais uniforme possível, com extensão suficiente para rodear toda a forma, e que fique bem cingida. Neste caso, há que estar atento ao processo de cozedura, em especial em fornos a gás (com chama), para evitar acidentes!

Como a ideia era rechear e cobrir o bolo, neste caso a solução foi cortar o topo (há sempre algum/a voluntário/a para "tomar conta" dos restos!...), e virá-lo ao contrário, de forma a garantir uma superfície uniforme.

Caso se pretenda rechear ou cobrir o bolo, este deve sempre arrefecer completamente, de preferência sobre uma grelha metálica. Normalmente, deixo os bolos (ou queques) arrefecerem, primeiro, durante uns 10 minutos, dentro da própria forma, transferindo depois para a grelha, onde ficam até arrefecerem completamente.

Para este bolo, de cenoura e noz, utilizei uma cobertura buttercream com infusão de alfazema (ou lavanda). Foi a primeira vez que utilizei uma infusão de alfazema, e resultou muito bem! Utilizei alfazema seca, que se pode comprar embalada em lojas de produtos naturais/dietéticos ou drogarias, ou até em alguns supermercados (mas falarei, numa próxima oportunidade, sobre a possibilidade de colher, secar e utilizar plantas aromáticas de produção própria). O buttercream utiliza, para além da manteiga (que lhe dá o nome), açúcar em pó, essência de baunilha e leite. Como queria experimentar uma cobertura com aroma de alfazema, utilizei leite infundido. Para garantir um aroma subtil, uma opção poderá ser combinar leite infundido e leite "normal" (para diluir).

A proporção é de uma colher de sopa de alfazema seca para duas colheres de sopa de leite. Pode parecer muito, mas trata-se de uma infusão a frio ‒ junta-se a alfazema ao leite, num recipiente com tampa, e deixa-se repousar no frigorífico durante 6-8 horas (ou durante a noite). Como o leite não ferve, a libertação dos óleos essenciais da alfazema é limitada, pelo que o aroma será sempre mais subtil do que o de uma infusão quente (como o chá).

Para o buttercream:

- 250g de manteiga sem sal (em cubos, à temperatura ambiente)

- 1 colher de chá de essência (ou aroma) de baunilha

- 1/2 colher de café de sal
- 450g de açúcar em pó

- 6-8 colheres de sopa de leite (mais ou menos quantidade, conforme a consistência desejada)

Juntam-se o três primeiros ingredientes num recipiente e bate-se muito bem. Acrescentam-se o açúcar e o leite, aos poucos e alternadamente, batendo muito bem entre cada adição.

Quem tiver fornos amplos (e formas idênticas), poderá dividir a massa do bolo em duas (ou mais) formas, sobrepondo depois as camadas, intercaladas com o recheio. Para quem, como eu, não quiser (ou não puder) fazê-lo desta forma, poderá cortar o bolo longitudinalmente, depois de frio, com a ajuda de uma faca longa e flexível. Para garantir um corte uniforme, um truque será fazer uma primeira incisão superficial, a toda a volta do bolo (rodando o suporte/prato e não o bolo), garantindo que os dois extremos coincidem, passando depois, então, ao corte em profundidade.

Depois de recheado e coberto, ficou assim. Pessoalmente, acho que a cobertura irregular (algo "tosca") dá um certo charme, mas quem queira um acabamento mais delicado, poderá utilizar uma espátula ou uma faca (sem serrilha), que se vai mergulhando em água fria, para alisar a superfície do bolo. 

Para finalizar a decoração, as velas (claro!) e uns pintaínhos coloridos, da coleção de Páscoa da Tiger, porque a minha avó é a "maestra" da capoeira!

O resultado final: feito com amor e apreciado pelos/as provadores/as.

E no dia seguinte, ao pequeno-almoço, soube ainda melhor!...